GIZI DAN PANGAN
Beberapa istilah dalam ilmu gizi dan pangan
- lmu Gizi (Nutrience
Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
- Zat Gizi (Nutrients)
adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses
kehidupan.
- Gizi (Nutrition) adalah suatu proses
organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal
melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri
organ-organ, serta menghasilkan energi.
- Pangan
adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
- Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat
gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia
yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
- Bahan makanan adalah
makanan dalam keadaan mentah.
- Status gizi adalah
keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.
Kata “gizi” berasal
dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa
berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan
bahan makanan.
- Secara
Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh
(menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh,
mengatur proses-proses
kehidupan dalam tubuh).
- Sekarang
: selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi
seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.
Berdiri tahun 1926,
oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di
Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting
untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada
teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai
panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh
makan.
- Penelitian
tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh
Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan
dengan penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernafasan,
oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20,
adanya penelitian tentang pertukaran energi dan
sifat-sifat bahan makanan pokok.
- Penemuan
Mineral – Sejak lama mineral telah
diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun
1808, Boussingault menemukan zat besi
sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu
konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang
pengaruh konsentrasi garam natrium,
kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
- Penemuan
Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah
dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang
dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang
tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit
(Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama
vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin
diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
- Penelitian
Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan
diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan
kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960,
penelitian bergeser dari zat-zat gizi
esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi,
peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
- Keadaan
Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan
terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi
terhadap perkembangan otak dan perilaku,
kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada
bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi
esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan
Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).
Ruang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi
pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan
pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat
dan sakit).
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
Perkembangan gizi klinis :
Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.
Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; gizi institusi dan gizi olahraga.
Perkembangan gizi klinis :
- Anamnesis dan pengkajian status nutrisi
pasien.
- Pemeriksaan fisik yang
berkaitan dengan defisiensi zat besi.
- Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap
gangguannya.
- Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi
pasien.
- Suplementasi
oral, enteral dan parenteral.
- Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.
- Bahan
tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-bahan
kontaminan).
Komponen terbesar
dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat
esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh.
Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.
- Karbohidrat – Glukosa; serat.
- Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam
linolenat (omega-3).
- Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin;
metionin; fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen
nonesensial.
- Mineral – Kalsium; fosfor; natrium;
kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi;
selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor;
timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
- Vitamin – Vitamin A
(retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E
(tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12;
asam pantotenat; vitamin C.
- Air
- Memberi
energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein,
merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat
dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
- Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan
air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel
yang rusak.
- Mengatur
proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air
dan vitamin. Protein
bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer
dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan
membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat
infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin
sebagai pengatur dalam proses-proses
oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta
banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh,
seperti dalam darah, cairan
pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh,
peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
Beberapa
penyakit akibat kurang gizi:
Malnutrisi adalah suatu istilah
umum yang merujuk pada kondisi medis yang disebabkan oleh diet yang tak tepat atau tak
cukup. Walaupun seringkali disamakan dengan kurang gizi yang disebabkan oleh
kurangnya konsumsi, buruknya absorpsi, atau kehilangan besar nutrisi atau gizi, istilah ini
sebenarnya juga mencakup kelebihan gizi (overnutrition)
yang disebabkan oleh makan berlebihan atau masuknya nutrienspesifik secara
berlebihan ke dalam tubuh. Seorang akan mengalami malnutrisi jika tidak
mengonsumsi jumlah atau kualitas nutrien yang mencukupi untuk diet sehat selama
suatu jangka waktu yang cukup lama. Malnutrisi yang berlangsung lama dapat
mengakibatkan kelaparan,penyakit, dan infeksi.
Secara umum,
kurang gizi adalah salah satu istilah dari penyakit malnutrisi energi-protein
(MEP), yaitu penyakit yang diakibatkan kekurangan energi dan protein.
Bergantung pada derajat kekurangan energi-protein yang terjadi, maka
manifestasi penyakitnya pun berbeda-beda. MEP ringan sering diistilahkan dengan
kurang gizi. Sedangkan marasmus, kwashiorkor (sering juga diistilahkan dengan
busung lapar atau HO), dan marasmik-kwashiorkor digolongkan sebagai MEP berat.
Apa saja perbedaannya dan bagaimana ciri masing-masing?
Kurang Gizi
Penyakit ini paling banyak menyerang anak balita, terutama di negara-negara berkembang. Gejala kurang gizi ringan relatif tidak jelas, hanya terlihat bahwa berat badan anak tersebut lebih rendah dibanding anak seusianya. Rata-rata berat badannya hanya sekitar 60-80% dari berat ideal. Adapun ciri-ciri klinis yang biasa menyertainya antara lain: * Kenaikan berat badan berkurang, terhenti, atau bahkan menurun. * Ukuran lingkaran lengan atas menurun. * Maturasi tulang terlambat. * Rasio berat terhadap tinggi, normal atau cenderung menurun. * Tebal lipat kulit normal atau semakin berkurang. |
Marasmus
Anak-anak penderita marasmus secara fisik mudah dikenali. Meski masih anak-anak, wajahnya terlihat tua, sangat kurus karena kehilangan sebagian lemak dan otot-ototnya. Penderita marasmus berat akan menunjukkan perubahan mental, bahkan hilang kesadaran. Dalam stadium yang lebih ringan, anak umumnya jadi lebih cengeng dan gampang menangis karena selalu merasa lapar. Ada pun ciri-ciri lainnya adalah: * Berat badannya kurang dari 60% berat anak normal seusianya. * Kulit terlihat kering, dingin dan mengendur. * Beberapa di antaranya memiliki rambut yang mudah rontok. * Tulang-tulang terlihat jelas menonjol. * Sering menderita diare atau konstipasi. * Tekanan darah cenderung rendah dibanding anak normal, dengan kadar hemoglobin yang juga lebih rendah dari semestinya. |
Kwashiorkor
Kwashiorkor sering juga diistilahkan sebagai busung lapar atau HO. Penampilan anak-anak penderita HO umumnya sangat khas, terutama bagian perut yang menonjol. Berat badannya jauh di bawah berat normal. Edema stadium berat maupun ringan biasanya menyertai penderita ini. Beberapa ciri lain yang menyertai di antaranya:* Perubahan mental menyolok. Banyak menangis, bahkan pada stadium lanjut anak terlihat sangat pasif. * Penderita nampak lemah dan ingin selalu terbaring * Anemia. * Diare dengan feses cair yang banyak mengandung asam laktat karena berkurangnya produksi laktase dan enzim penting lainnya. * Kelainan kulit yang khas, dimulai dengan titik merah menyerupai petechia (perdarahan kecil yang timbul sebagai titik berwarna merah keunguan, pada kulit maupun selaput lendir, Red.), yang lambat laun kemudian menghitam. Setelah mengelupas, terlihat kemerahan dengan batas menghitam. Kelainan ini biasanya dijumpai di kulit sekitar punggung, pantat, dan sebagainya. * Pembesaran hati. Bahkan saat rebahan, pembesaran ini dapat diraba dari luar tubuh, terasa licin dan kenyal. |
Marasmik-Kwashiorkor
Penyakit ini merupakan gabungan dari marasmus dan kwashirkor dengan gabungan gejala yang menyertai. * Berat badan penderita hanya berkisar di angka 60% dari berat normal. Gejala khas kedua penyakit tersebut nampak jelas, seperti edema, kelainan rambut, kelainan kulit dan sebagainya. * Tubuh mengandung lebih banyak cairan, karena berkurangnya lemak dan otot. * Kalium dalam tubuh menurun drastis sehingga menyebabkan gangguan metabolik seperti gangguan pada ginjal dan pankreas. * Mineral lain dalam tubuh pun mengalami gangguan, seperti meningkatnya kadar natrium dan fosfor inorganik serta menurunnya kadar magnesium. |
Gagal Tumbuh
Selain malnutrisi energi-protein di atas, ada juga gangguan pertumbuhan yang diistilahkan dengan gagal tumbuh. Yang dimaksud dengan gagal tumbuh adalah bayi/anak dengan pertumbuhan fisik kurang secara bermakna dibanding anak sebayanya. Untuk mudahnya, pertumbuhan anak tersebut ada di bawah kurva pertumbuhan normal. Tanda-tanda lainnya adalah: * Kegagalan mencapai tinggi dan berat badan ideal * Hilangnya lemak di bawah kulit secara signifikan * Berkurangnya massa otot * Dermatitis * Infeksi berulang |
Faktor Penyebab
Secara umum masalah malnutrisi energi-protein (MEP) disebabkan beberapa faktor. Yang paling dominan adalah tanggung jawab negara terhadap rakyatnya karena bagaimanapun MEP tidak akan terjadi bila kesejahteraan rakyat terpenuhi. Berikut beberapa faktor penyebabnya:
* Faktor sosial; yang dimaksud di sini adalah
rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya makanan bergizi bagi
pertumbuhan anak. Sehingga banyak balita yang diberi makan
"sekadarnya" atau asal kenyang padahal miskin gizi.
* Kemiskinan; sering dituding sebagai biang keladi munculnya penyakit ini di negara-negara berkembang. Rendahnya pendapatan masyarakat menyebabkan kebutuhan paling mendasar, yaitu pangan pun seringkali tak bisa terpenuhi. * Laju pertambahan penduduk yang tidak diimbangi dengan bertambahnya ketersediaan bahan pangan akan menyebabkan krisis pangan. Ini pun menjadi penyebab munculnya penyakit MEP. * Infeksi. Tak dapat dipungkiri memang ada hubungan erat antara infeksi dengan malnutrisi. Infeksi sekecil apa pun berpengaruh pada tubuh. Sedangkan kondisi malnutrisi akan semakin memperlemah daya tahan tubuh yang pada giliran berikutnya akan mempermudah masuknya beragam penyakit. Tindak pencegahan otomatis sudah dilakukan bila faktor-faktor penyebabnya dapat dihindari. Misalnya ketersediaan pangan yang tercukupi, daya beli masyarakat untuk dapat membeli bahan pangan, serta pentingnya sosialisasi makanan bergizi bagi balita. |
Tanda dan Gejala
Adapun Tanda dan gejala dari gizi buruk tergantung dari jenis nutrisi yang mengalami defisiensi. Walaupun demikian, gejala umum dari gizi buruk adalah: * Kelelahan dan kekurangan energi * Pusing * Sistem kekebalan tubuh yang rendah (yang mengakibatkan tubuh kesulitan untuk melawan infeksi) * Kulit yang kering dan bersisik * Gusi bengkak dan berdarah * Gigi yang membusuk * Sulit untuk berkonsentrasi dan mempunyai reaksi yang lambat * Berat badan kurang * Pertumbuhan yang lambat * Kelemahan pada otot * Perut kembung * Tulang yang mudah patah * Terdapat masalah pada fungsi organ tubuh |
Tanda dan Gejala Gizi Buruk
Ketika seorang wanita hamil mengalami gizi buruk, maka kemungkinan anaknya akan lahir dengan berat badan rendah dan beresiko untuk tidak selamat. Anak-anak yang mengalami gizi buruk juga sering mengalami kesulitan untuk mengikuti pelajaran di sekolah |
Langkah dan Pengobatan
Untuk diagnosa terjadinya gizi buruk, dokter biasanya akan melakukan pemeriksaan : * Memeriksa tinggi dan berat badan pasien untuk menentukan BMI (body mass index) * Melakukan pemeriksaan darah untuk melihat ketidak normalan * Melakukan pemeriksaan X-Ray untuk memeriksa apakah ada kelainan pada tulang dan organ tubuh lain * Memeriksa penyakit atau kondisi lain yang dapat menyebabkan terjadinya gizi buruk Pengobatan pada penderita MEP tentu saja harus disesuaikan dengan tingkatannya. Penderita kurang gizi stadium ringan, contohnya, diatasi dengan perbaikan gizi. Dalam sehari anak-anak ini harus mendapat masukan protein sekitar 3-4gr/kgBB/hari dan 160-175 kalori/kgBB/hari. Sedangkan pengobatan MEP berat cenderung lebih kompleks karena masing-masing penyakit yang menyertai harus diobati satu per satu. Penderita pun sebaiknya dirawat di rumah sakit untuk mendapat perhatian medis secara penuh. Sejalan dengan pengobatan penyakit penyerta maupun infeksinya, status gizi anak tersebut terus diperbaiki hingga sembuh. |
0 komentar:
Posting Komentar